La percezione della forma
Alla gestualità atipica, che ho accennato (portare il vino dal retrobocca alle gengive facendolo scorrere sul palato superiore, per due o tre volte), i vini risponderanno con un’intensità tannica variabile nel tempo. Il disegno che i tannini sviluppano in bocca (vedi figura) è tipico del loro percorso di vita. Annotazione che trova riscontro nella mutazione dell’appeal sensoriale di un vino durante l’affinamento, la conservazione in bottiglia o la manipolazione al servizio.

La forma tannica “gengivale”
I vini giovani presentano dei tannini che sono in grado di disturbare le gengive. La percezione è rapidissima, molto intensa e poi scende velocemente, lasciando spazio alla freschezza dell’acidità. Una tannicità così astringente non è mai apprezzata e diventa fastidiosa se viene sostenuta da elevate concentrazioni di tannini. La forma tannica gengivale è frequente nei vini bianchi, nei loro parenti ottenuti da uve rosse, e nei vini rossi poco strutturati.

La forma tannica “dura”
In molti vini l’astringenza non si manifesta immediatamente, sebbene sia prima crescente e poi discendente e facilmente percepibile sul palato superiore. Questi tannini indipendentemente dalla loro astringenza massima, hanno capacità di evolvere e migliorare. Tutti i vini rossi con meno di nove mesi di vita e i vini bianchi strutturati manifestano una tannicità di questo tipo, che può essere piacevole quando la concentrazione chimica dei tannini non è eccessiva. In alcuni progetti enologici confusi questa forma tannica si accompagna a note riduttive, fastidiose.

La forma tannica “setosa”
Quando il vino viene seguito con maestria e attenzione, i tannini “duri” perdono la loro nota aggressiva e diventano setosi. Il vino lascia fluire il suo retrolfato, il retrogusto diventa piacevole e persistente. Tutte queste sensazioni fanno parte di un unico pacchetto indivisibile. Nelle varietà che mostrano facilità di affinamento la maturazione può completarsi già nel settembre successivo alla vendemmia. Nei vini più strutturati o arcigni l’impegno deve essere maggiore e, spesso, non può ignorare l’apporto del legno.

La forma tannica “secca”
Nei vini affinati malamente la tannicità percepita aumenta nel corso della degustazione. Sono vini terziarizzati, per scelta, per amore dell’eccesso, per attitudine territoriale. Difficile dire che siano dei capolavori, ma quando le tendenze al decadimento sono contenute spuntano prezzi considerevoli.

La forma tannica “farinosa”
A volte è percepibile una forma tannica in cui l’astringenza sale abbastanza rapidamente per poi stabilizzarsi ad un livello percepibile. Questi vini lasciano un’impressione di farinosità, simile a quella di una pizza ottenuta da un impasto eccessivamente asciutto. Ad una prima impressione possono essere accettabili, ma mancano di retrogusto e si nota un’evoluzione rapida verso note etiliche o di svanito. Le cause sono da ricercarsi fra l’uso eccessivo del legno e interventi last-minute al momento dell’imbottigliamento.

Non ci resta che vedere le ricadute pratiche di queste considerazioni.

Immagine Vite&Vino 2020 n.4 pg.62 (autore Mauro De Paola)