Questa chiacchierata era stata pensata per evidenziare che non tutti i parametri sensoriali di un vino hanno la stessa importanza. Cosa che sfugge, soprattutto a chi s’avvicina al vino per la prima volta e ha difficoltà ad attribuire peso alle parole.
In realtà c’è una sottile vena polemica, perché trovo surreale che ci siano scuole di sommelier che sostengono che nei vini bianchi non ci siano tannini o che raccontano, in modo assurdo, che un vino sarà meglio fra quattro/cinque anni. “Se ci saremo” commentò una volta il mio vicino di banco ad una degustazione guidata.

Semplici e logici
Assaggiare in modo semplice e naturale, senza sovrastrutture barocche e vetuste, è più divertente e spiega meglio il mondo.

IL VINO E’ VIVO
I tannini determinano l’evoluzione del vino in affinamento, in bottiglia e soprattutto dopo l’apertura della bottiglia.
I tannini trattengono memoria del passato e promettono il futuro di un vino.
I tannini sono assaggiabili e classificabili in 5 forme tanniche di cui tre sono principali.
I tannini, essendo le uniche molecole bioattive, influenzano anche gli altri composti e quindi gli altri aspetti sensoriali di un vino. Da qui la teoria degli ARCHETIPI .

Abbiamo detto che i tannini setosi sono gli unici che aprono alla persistenza del retrolfatto. Questi vini sono anche aromaticamente stabili e offrono l’espressione varietale del bouquet.
I vini con tannini secchi si accompagnano ad aromi terziarizzati, hanno una persistenza irrisoria e la loro dinamica è solo peggiorativa.
I vini con tannini duri si accompagnano a sfumature ridotte, all’apertura sono molto dinamici. Prima danno note vegetali e dopo varietali o ridotte. Se dopo arieggiamento mantengono note riduttive non hanno speranza di invecchiare in modo positivo. La persistenza è pressoché nulla.

Nella realtà
Ovviamente in un vino possono convivere le due forme tanniche estreme, che però, fra di loro non fanno media. In altri termini un vino con tanni secchi e duri non è un vino setoso e non ha retrogusto. Nel tempo i tannini duri possono evolvere e il vino rimarrà secco e terziarizzato.

L’assaggio astemio
I tannini influenzano anche gli aspetti cromatici. Assaggiando con mente libera si rimbalza sugli spigoli del bicchiere ritrovando un circolo coerente fra vista, olfatto, gusto e retrogusto. Non è indispensabile assaggiare un vino per dare una stima ben approssimata delle sue caratteristiche gustative.

A voi i commenti

BUON VINO