Quando sorgseggiamo un vino più volte, tranquillamente, a tavola o in relax, siamo sicuri di assaggiarlo nelle migliori condizioni possibili?
Non viene a volte il dubbio di aver speso dei soldi solo per percepire noiosi odori indistinti?

Ossigeno ZERO
E’ ormai stato acclarato in modo indubitabile che in una bottiglia di vino non c’è ossigeno. Per dimostrare la validità di questa affermazione anche ai più fantasiosi san Tommaso è stata necessaria una nuova tecnica analitica, che tramite un fascio luminoso permette di misurare l’ossigeno disciolto in una bottiglia chiusa. Il modello teorico attuale ipotizza che l’ossigeno che eventualmente penetra fra il bordo della bottiglia e il tappo viene rapidamente consumato dal vino stesso. Per questo motivo aprire una bottiglia di vino, di qualsiasi età, comporta un sostanziale cambiamento degli equilibri fra i composti del vino sensibili all’ossigeno.

I tre arcobaleni
Per raccontare la dinamica olfattiva agli assaggiatori varietali, come me appassionati di percezione e vini buoni, suggerisco un semplice esperimento. Sono necessari tre bicchieri uguali, preferibilmente tipo ballon , e un decanter o, se non fosse disponibile, una caraffa. Gli effetti delle manipolazioni che suggerirò sono evidenti in tutti i vini, ma si apprezzano più facilmente in un vino rosso di uno o due anni, che sia stato imbottigliato da almeno sei mesi (vedi lotto) e conservato in modo sicuro per almeno due mesi. Due bicchieri si riempiono inclinando fortemente bottiglia e bicchiere in modo da fare scorrere il vino senza provocare agitazioni. Il vino restante va scaraffato violentemente, provocando un forte gorgoglio. Il decanter/caraffa deve essere poi agitato cinque o sei volte, alternando rotazioni orarie e antiorarie. Si riempie anche il terzo bicchiere e si fa roteare vorticosamente il secondo bicchiere per cinque o sei volte alternando il senso di rotazione. A questo punto si possono iniziare le osservazioni.

Il punto di partenza
Il bicchiere non agitato (uno) avrà i profumi del vino appena aperto. Appartengono in genere alla classe degli aromi “cupi” che comprendono: “sottobosco”, “foglie bagnate”, alcuni aspetti del “cuoio”, “prugne secche scaldate”, “liquerizia” e molte altre note olfattive simili.

L’altezza dell’arco
Annusando immediatamente il secondo bicchiere, quello agitato, troveremo probabilmente gli aromi del gruppo vegetale fresco: “erba tagliata”, “menta” e note simili. In alcuni vitigni, come il Barbera e il Lambrusco, si trovano sensazioni di frutti sotto spirito, normalmente la ciliegia. Nel bicchiere col vino proveniente dal decanter si sentiranno aromi smaltati, eterei, svaniti. Le agitazioni effettuate hanno fatto entrare nel vino differenti quantità d’ossigeno, che hanno provocato sbilanciamenti olfattivi differenti.

La chiusura dell’arco
Degustando ad intervalli di un quarto d’ora o di mezz’ora si potrà notare un costante cambiamento del quadro aromatico. Il terzo vino, quello passato nel decanter, sarà a lungo il peggiore. Tuttavia un buon vino ha capacità di riassorbire quantità importanti d’ossigeno e dopo una o due ore i tre vini saranno completamente differenti. Divertente?

Conseguenze
Saper ossigenare un vino è essenziale per farlo apprezzare al massimo delle sue potenzialità. Le scuole di sommelier contrarie al decanter dimostrano incapacità inattese.
Nelle degustazioni seriali è molto difficile gestire la dinamica olfattiva, perciò i giudizi che se ne traggono sono implicitamente approssimati.
Non è difficile trovare in un vino sette o otto descrittori utili solo per riempire schede e recensioni, dato che inizialmente e subito dopo un’agitazione i vini sono instabili e i descrittori non appartengono propriamente al vino.
Conoscendo la dinamica olfattiva si può capire se il report sensoriale di altri degustatori ha basi solide o è solo un’elencazione divertita ma evanescente.
La dinamica olfattiva è una percezione che riguarda le mutazioni olfattive di un solo vino. Durante gli assaggi dei vini in serie giocano un ruolo significativo anche l’assuefazione dell’assaggiatore e la memoria sensoriale, indotta da specifiche molecole odorose.