Incubo o opportunità?
E’ esperienza comune che un vino appena stappato non libera gli stessi aromi che rilascia dopo una decina di minuti. Questi ultimi sono a loro volta diversi da quelli percepiti dopo alcune ore. La mutazione aromatica è propriamente chiamata dinamica olfattiva.

Riferimenti chimici
Se accettiamo che il vino è vivo, grazie ai suoi tannini, allora ci appare evidente che i tannini attivi (verdi e duri) sono in grado di indurre sbilanciamenti olfattivi. Il modello chimico è piuttosto semplice. L’ossigeno entra nel vino, interagisce con i tannini, i quali rispondono ossidando l’alcol che in piccola parte diventa acetaldeide.

L’acetaldeide è una molecola olfattivamente attiva che si somma ai profumi propri del vino generando un aroma momentaneo. Nel tempo l’acetaldeide viene riassorbita e il profilo aromatico assume un bilanciamento differente.

Arcobaleno o fanciullo che corre
Quando gli appunti d’assaggio vengono collezionati in modo ordinato nella propria memoria, si intuisce che la dinamica olfattiva è come un arcobaleno con un punto di partenza e fasi intermedie precise. Nel tempo s’impara a gestire l’ossigeno e a diventare parte attiva del vino, come un fanciullo che corre in un campo di frutti, fiori ed erbe.

Nota per winelover
Da un punto di vista pratico, l’ossigeno scatena la dinamica olfattiva e disturba la percezione. Se percepite un profumo, poi agitate il bicchiere per percepirlo meglio, difficilmente lo risentirete. Se non agitate il bicchiere i profumi si liberano meno e si sentono meno. E’ più proficuo concentrarsi sull’arcobaleno: prendere nota di tutti i profumi che si percepiscono nella loro sequenza temporale.

Altre conseguenze pratiche, un po’ più complesse, saranno oggetto di un prossimo post.