Il colore di un vino ci dice molto anche del suo grado di vecchiezza. Non della sua età, perché come per gli uomini, ci sono vini che invecchiano bene, altri che il tempo stanca prima e persino alcuni che si truccano.

Quanti parametri ci servono per descrivere il colore?
Proviamo a chiederci, osservando un vino, di quanti parametri abbiamo bisogno per descriverne il colore? Certamente dobbiamo misurarne la quantità. I colori però non sono tutti uguali e avremo bisogno anche di qualcosa che ne descriva la tipologia. Ma due parametri non bastano, dato che è esperienza comune che il colore di un vino cambia con il suo invecchiamento. Perciò avremo bisogno di un terzo parametro che permetta al nostro interlocutore di avere informazioni anche su questo fenomeno. Bisognerebbe valutare anche gli aspetti visivi acromatici (senza colore) come la torbidità, l’effervescenza, la formazione di archetti e l’unghia, separata dal contesto, ma sono misure sensoriali in ampio disuso, per vari motivi, e poco pertinenti con il tema trattato.

Cos’è un parametro sensoriale?
Un parametro sensoriale è una misura OGGETTIVA fatta dai nostri sensi. Il loro corretto utilizzo è indispensabile per comprendere il vino, accumulare conoscenza e offrire alla persona con cui interloquiamo una descrizione non ambigua e completa di ciò che stiamo degustando. Ogni parametro ha un nome, un metodo di valutazione e un campo di variazione.

La quantità del colore o intensità
E’ ovviamente un parametro quantitativo che si descrive in modo molto semplice con un aggettivo modulato da un avverbio che ne indica la quantità. Nell’analisi tecnica e scientifica si usa il termine “intensità”, fra i sommelier si nota spesso il termine “consistenza”. Avremo perciò vini con un colore poco intenso o molto intenso, poco consistente o molto consistente. I due aggettivi utilizzati sono apparentemente equivalenti, ma “consistente” ha anche un significato laudativo ed è perciò vietato nell’analisi sensoriale oggettiva. L’intensità del colore di un vino dipende soprattutto dal vitigno e dalla tecnica di macerazione delle uve e, in parte minore, dall’acidità e dai metodi d’affinamento.

La tipologia del colore o tonalità
E’ un parametro qualitativo che nei vini rossi descrive il rapporto fra i toni viola e quelli rossi. Nei vini bianchi la tonalità si riferisce al prevalere delle note verdi o di quelle gialle. Il campo di variazione di questo parametro per i vini rossi va dal “rubino” al “violaceo”, passando attraverso il “cremisi” e, in abbandono, il “porpora”. Nei vini bianchi possiamo avere tonalità verdognole o giallo dorate. In questo caso le gradazioni intermedie sono “paglierino”, “giallo” propriamente detto. Il parametro tonalità dovrebbe essere stimato senza farsi influenzare dallo stato evolutivo del vino, sebbene a volte sia complicato riuscire nell’intento. La tonalità riferita ai soli aspetti nativi è un parametro fortemente varietale ed è chiaramente differente in un Dolcetto (violaceo), un Valpolicella (cremisi), un Merlot (porpora) o un Sangiovese (rubino).

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Nell’immagine foglia rossa di Giampiero Borraccia da fotocommunity.it