La mutevolezza
Quando si assaggia un vino con un po’ d’attenzione si nota che evolve nel bicchiere. Gli aromi che percepiamo mutano e se per caso torniamo a ricercarne uno appena percepito, corriamo il rischio di non ritrovarlo più. A volte la situazione è imbarazzante e ci porta a dubitare fortemente delle nostre capacità percettive. Rassicuriamoci, non siamo noi incapaci, è il vino che cambia.

L’interpretazione della variabilità del vino separa in modo netto due filosofie d’assaggio, fra loro incompatibili. Con un giusto pizzico di autoironia potremo distinguere i decanteristi dai roteatori.

I decanteristi
Per loro l’intrappolamento del vino in bottiglia genera un velo che copre la vera essenza del vino, uno stato riduttivo che impedisce al vino di esprimersi nella sua pienezza. Secondo i decanteristi il decanter è uno strumento indispensabile, da usare con meticolosa saggezza, per permettere al vino di presentarsi nella sua completa piacevolezza.

I roteatori
Secondo questo approccio degustativo è preferibile assaporare tutte le variazioni del vino, sebbene sia evidente che l’espressione aromatica e gustativa del vino muta a causa dell’agitazione. Si può perfino avere il dubbio che un giro del bicchiere in più o in meno sia sufficiente per raccontare descrittori diversi.

Diversi nelle descrizioni
Le differenze fra le due scuole sono evidenti anche quando si scorrono le descrizioni dei vini. Chi è abituato a percepire l’evoluzione in bicchiere elenca spesso una decina di caratteri aromatici, non sempre compatibili fra loro. Alcuni descrittori appartengono alla fase ridotta del vino ed evocano il sottobosco o la terra. Altre note aromatiche sono legate alla prima ossigenazione e richiamano le erbe aromatiche e le sensazioni verdi. In un terzo gruppo si trovano i cenni di frutta variamente acidula o tropicale, per chiudere con note alcoliche o sur mature.
Chi assaggia abitualmente tramite ossigenazione in decanter è solito riportare un numero limitato di descrittori, raramente più di cinque. L’attenzione è spesso focalizzata sul dettaglio, su un aggettivo aggiunto. Così il frutto a polpa bianca diventa pera, ma non generica, pera williams. Nessuna paura, non è caduto un carico di pere dentro il vino. Semplicemente scorrendo i quadri olfattivi della nostra memoria abbiamo trovano che il nostro vino ha forti similitudini con quello del frutto citato. Confondereste un Monet con un van Gogh?

Con la coda dell’occhio guardate il vicino che rotea il bicchiere e intuite al volo l’effluvio infinito di descrittori presi al volo.