Per sfogliare la storia alla ricerca del primo produttore di vino, si possono cercare i luoghi in cui la vite è nata (archeogenetica) oppure indagare dove l’uva, che era una pianta selvatica (Vitis vinifera silvestris) è stata coltivata per la prima volta (Vitis vinifera sativa). Ovviamente la sola presenza della vite in un luogo non dà la sicurezza che le popolazioni locali l’abbiano utilizzata per produrre del vino. Per avere maggiori certezze si possono analizzare i reperti (archeologia biomolecolare) o semplicemente i residui dei vinaccioli (archeobotanica). Vedrai che capire questi studi affascinanti sarà molto più semplice di quanto pensi.

Alla ricerca dell’origine dell’uva.
Nikolai Vavilov nel 1926 formulò la teoria dell’origine dei vegetali, valida per qualsiasi specie conosciuta. Lo scienziato moscovita, prima di essere condannato a morte da Stalin che successivamente lo graziò facendolo morire in prigionia, affermò che una specie è originaria del luogo in cui si osserva la maggiore variabilità genetica della pianta selvatica. Per conoscere l’origine della vite è sufficiente trovare il luogo dove la Vitis vinifera silvestris ha la maggiore variabilità. In base a queste teorie Vavilov affermò che la viticoltura si è originata fra il Caucaso e l’Iran oppure in Asia Centrale, fra il Tagikistan e l’Uzbekistan.

L’archeologia genetica moderna
Negli ultimi vent’anni le tecniche di analisi genetica del DNA delle piante si sono notevolmente affinate e la riduzione dei costi ha permesso di sviluppare ricerche complesse con lo studio di migliaia di campioni di viti selvatiche o coltivate. Le teorie di Vavilov sono state in gran parte confermate, ma oggi è possibile trovare anche il parente selvatico di una specifica varietà.
Nel 2003 un interessante studio italiano, ottenuto dalla collaborazione fra le Università di Bari, Milano Bicocca e Modena Reggio Emilia, ha dimostrato, fra le altre cose, che le cultivar Bovale Murru e Bovale Muristellu hanno strette relazioni genetiche con viti selvatiche locali e non sono mai state coltivate in Caucaso.
Numerose pubblicazioni recenti sostengono che le varietà europee sono geneticamente troppo diverse da quelle georgiane, per supporre che provengano dal Caucaso. In particolare nel 2006 uno studio internazionale con la partecipazione della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige concluse che:

I risultati ottenuti suggeriscono l’esistenza di almeno due importanti linee ereditarie delle viti coltivate, una nel Vicino Oriente e l’altra nella parte occidentale della regione mediterranea, la quale ha dato origine a molte delle cultivar attuali dell’Europa Occidentale. Sicuramente più del 70% delle varietà coltivate nella penisola iberica mostrano somiglianze genetiche che sono compatibili solo con l’ipotesi che derivino dalle popolazioni selvatiche occidentali.

L’archeologia biomolecolare
Patrick McGovern, Direttore scientifico del progetto di archeologia biomolecolare per la cucina, le bevande fermentate e la salute del museo dell’Università della Pennsylvania, è certamente il più famoso archeologo del cibo al mondo.
Il suo contributo consiste nell’analizzare i residui organici presenti negli oggetti scoperti dagli archeologi tradizionali. Se Indiana Jones trova un coccio rotto, McGovern gli dice cosa conteneva qualche migliaio di anni fa.
Nel 2004 , seguendo le teorie di Vavilov, McGovern identificò il “triangolo fertile dell’uva” e con l’analisi del DNA dimostrò che ci sono forti somiglianze genetiche fra le viti selvatiche e quelle coltivate, che crescono nell’area compresa fra il sud dell’Anatolia, l’Armenia e la Georgia.
Nel 2017 il ricercatore della Pennsylvania analizzò delle qvevri (grosse giare) trovate nel 2015 a Shulaveri and Gadachrili, due zone archeologiche fra loro vicine a sud est dell’attuale Georgia. In questi recipienti che risalgono circa al 6000 a.C., McGovern scovò residui di vino: tartrati e antociani. Le qvevri, che hanno una base troppo stretta per stare in equilibrio, erano probabilmente interrate e le uve venivano pressate sul pavimento per lasciare fluire il mosto all’interno dei recipienti.
In realtà il più antico vasellame che ha contenuto uva fermentata è stato ritrovato a Jiahu, nella vallata del fiume Giallo in Cina, sepolto nel 7.000 a.C. circa nella tomba di uno sciamano. Nel 2005 McGovern effettuò l’analisi chimica diei residui organici, che rivelò la presenza di uva selvatica, bacche, riso e miele. I recipienti cinesi, a collo stretto, erano utilizzati per conservare le bevande ed è difficile dire se contenessero un’unica bevanda neolitica ottenuta dai diversi vegetali mescolati o fossero utilizzati per conservare diverse bevande in periodi successivi.
Ogni record archeologico è destinato ad essere superato dalle nuove scoperte.

Archeobotanica
E’ importante ricordare che la costruzione di vasellame iniziò in Cina almeno 7000 anni prima che in Medio Oriente. I contenitori di terracotta sono praticamente indistruttibili e assorbono i residui organici nelle loro porosità. Ne consegue che sono indispensabili per effettuare studi biomolecolari, altresì impossibili dove il vasellame non viene prodotto.
Le forme e le tecniche costruttive dei recipienti di terracotta sono studiati dagli archeologi per definire i percorsi di diffusione delle culture antiche. Le qvevri sono manufatti particolari, completamente diversi dalle anfore fuori terra raffigurate nei disegni egiziani. Ciò fa supporre che non ci sia stata una trasmissione d’informazione fra Georgia ed Egitto, ma che sia esistita un’altra zona, probabilmente Caanan, in grado di sviluppare una propria cultura di vinificazione.
Manufatti di forma inusuale simili alle qvevri, risalenti “solo” all’ottavo o settimo secolo avanti Cristo, sono invece stati ritrovati in area bizantina e romana.

I celti antichi costruivano i recipienti col legno, attitudine che ha favorito la costruzione di botti e barrique. Mentre in Italia la costruzione di vasellame era piuttosto rara. Per avere qualche informazione sulla coltivazione della vite nell’Europa antica è necessario ricorrere all’archeobotanica: lo studio dei depositi di semi o dei residui di polline. Gli studiosi francesi hanno individuato numerosi accumuli preistorici di vinaccioli, databili a circa 12.000 anni fa. Anche in Italia sono stati ritrovati numerosi accumuli di vinaccioli. A Tosina di Monzambano, sui Colli Mantovani, semi della vite risalenti al V millennio a.C. sono stati ritrovati fra i cocci di vasellame. Queste scoperte testimoniano perlomeno l’esistenza della vite in Europa, prima dell’arrivo dei greci.

Il falso mito della monogenesi
La vite selvatica era già presente durante il periodo Quaternario (2,58 milioni di anni fa), ma con le diverse glaciazioni si è certamente rifugiata in alcune zone di resistenza, che permettevano un minimo di vita vegetale e conseguentemente anche animale e umana. Durante l’ultima glaciazione (125.000-11.500 anni fa) l’acqua venne intrappolata nel ghiaccio dei poli, causando una forte riduzione delle precipitazioni e rese salati e inospitali anche gli oceani e il mar Mediterraneo.

Nell’emisfero nord, la vita si è conservata a sud delle catene montuose, dove la neve che si scioglieva dava vita a ruscelli e paludi. Il lungo periodo glaciale ha favorito la diversificazione delle piante, della vite, dell’uomo. Ovviamente dove le condizioni ambientali erano più difficoltose lo sviluppo è stato più lento e giustifica le diverse velocità della storia post glaciale.

Nel 2009 P. McGovern, l’archeologo biomolecolare che analizzo le qvevri georgiane, pubblicò “Uncorking the past” (Stappare il passato, alla ricerca di vino, birra e bevande alcoliche). Nel suo libro McGovern rilancia la teoria della “scimmia ubriaca”. Secondo l’esperto della Pennsylvania la trasformazione dell’uva in vino è molto semplice: basta schiacciare gli acini, anche involontariamente, e i lieviti dell’ambiente avviano la fermentazione. I primi uomini cercatori possono aver scoperto questo fenomeno per caso, accatastando l’uva per l’inverno. Felicemente alticci per l’alcol bevuto, potrebbero aver imparato a replicare il fenomeno, diventando quasi enologi. Secondo questa teoria l’uomo ha probabilmente escogitato in luoghi indipendenti differenti tecniche indipendenti per produrre la sua bevanda alcolica preferita. Pertanto l’ipotetico primato georgiano può essere conseguenza dell’arretratezza agricola della regione, in cui non sono state estirpate piante selvatiche per far spazio alle nuove coltivazioni.